柿の渋の元はタンニンです。

このタンニンは防水性に優れていて、
古くから紙の文化であった日本では柿の渋を使って、
紙などを防水していたそうです。

正確には、タンニンの中には水溶性のものがあって、
水溶性のタンニンが不溶性になると、なぜか渋くなくなるのです。
俗にいう「渋抜き（脱渋）」とは、
この水溶性のタンニンを不溶性に変えることです。

ここで、渋抜きの方法を幾つか紹介しましょう
（この部分は村田隆一氏著「くだものがたり」
（八坂書房）など幾つかの書物を参考にしました）。

日本でポピュラーな脱渋は、炭酸ガスやアルコールを使って渋を抜く方法です。
炭酸ガスで柿に異常呼吸をさせることによって渋が抜けます。
柿を人間にたとえるなら、即死をさせるとタンニンは不溶性にならないのです。
半殺しの状態でジワリ、ジワリといじめてゆくと、不溶性になるそうです。

干し柿も、皮をむいて寒いところで風にさらし、ジワジワと渋を抜くのです。
なんだか柿がかわいそうですね。

加熱脱渋と言われる方法も、25度ぐらいでやはりジワジワと乾かすそうです。

お隣の中国では、容器の中へはじめに梨を敷き詰めて、
次にその梨の上に柿を2段に並べ、その上にまた梨を並べて、
最後にハスやクワの葉をかぶせて蓋をする（梨で柿をサンドするみたい）と
3日ぐらいで柿の渋は抜けるそうです。これを「リキョウ法」といいます。
「リ」は「梨」、そして「キョウ」は「火」辺に「共」と書きます。
梨と共にして燻す...といったような意味でしょうか。

他にも寒い地方では、庭先に柿を埋めて凍結させたり、
生石灰を水で溶いたものに柿を入れて密封したりもします。
変わったところでは、燻煙法というやり方で、
容器の真ん中に節を抜いた太目の竹を立てて、その周りに柿を詰めます。
竹の筒の中に線香の束を入れて密封すると、やはり渋が抜けます。
まぁ、結局は酸欠状態にして柿を窒息させるわけです。

果物店でも渋柿を自分の店で脱渋して販売している店があります。
よく聞くのは焼酎による渋抜きですが、
ブランデーで渋抜きをしている店もあります。

ある東京の店では甲州百目を渋抜きする際、
ダンボ―ルに新聞紙を敷き詰め、
どんぶりに焼酎をいれ、その中に柿を浸します。
ヘタを上にしてダンボ―ルに詰め、
その後ダンボ―ル箱をクラフトテ―プで目張りします。
7日で開封し、やわらかい柿は除いて、
再び焼酎に浸け直しをして5日位置いて、
めでたく販売の運びになります。

「今年、生産者の方から、
刀根柿の渋が抜けているかどうかの見分け方を教えてもらいました。
ヘタが生きている（青々している）のは、渋が抜けていない。
ヘタの一部が、枯れている場合は、渋が抜けているそうです」との情報も入りました。

民間の言い伝えではお風呂の蓋の上に置いておくというのもあるそうです。
これは加熱脱渋がルーツかもしれません。

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柿の成分で特筆できるのは、何といってもビタミンＣ！

酸っぱいイメージのビタミンＣとはちょっと意外かもしれませんが、
甘柿に含まれているビタミンＣはレモンやイチゴに決して負けてはいないのです。

ほかにも、ビタミンＫ、Ｂ１、Ｂ２、
カロチン、タンニン（渋味の原因）、
ミネラルなどを多く含んでいるため、
「柿が赤くなれば、医者が青くなる」という言葉があるほど、
柿の栄養価は高いのです。

また、「二日酔いには柿」といわれている訳は、
ビタミンＣとタンニンが血液中のアルコール分を
外へ排出してくれるからで、
豊富なカリウムの利尿作用のおかげともいわれています。

柿は葉にも、ビタミンＣ、Ｋ、Ｂ類が多く含まれていて、
血管を強化する作用や止血作用があるそうです。
柿の葉茶などもよく飲まれていますね。
余談ですが、タンニンは毒蛇（マムシやハブ）に
噛まれたときの解毒にも効果があるようです。

柿の糖質は、ブドウ糖（4％）、果糖（2〜3％）、ショ糖（8〜9％）。
でも、軟熟果や干柿では、ショ糖はほとんど分解され、
ブドウ糖と果糖になっています。


【効能】 高血圧、脳卒中、二日酔い、むくみ、腹水、発熱性疾患

【成分】 100g中（柿1個は約200gくらいと覚えておくと便利）

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次郎富有禅寺丸稔る秋の日の
　　　　　　　柿の甘さは大地の甘さ

　　　　　　　　『青井史歌集』所収


次郎柿、富有柿、禅寺丸　と三種の柿を
いれて柿を称えている....好きな詩です。

次郎柿、富有柿はよく耳にする甘柿の名前
だが、現存する最も古い甘柿の一つが禅寺丸。

話によると８００年前川崎市柿生（かきお）
の王禅寺の山で見いだされたと伝わっている。

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へそのゴマならぬ、柿のゴマについて。
渋味の原因は、正確にはタンニン性物質、シブオール（いかにも渋そう）です。
このシブオールが消えるか、あるいは水溶性から不溶性になると渋くなくなりますが、
不溶性（唾液にとけない形）になって固まったのが、俗にいうゴマ（褐斑）です。
ゴマが入っていれば渋が抜けた甘い柿であるといえます。

ところで、このゴマが甘渋判定機で甘渋を選別する重要な要素になっています。
柿に可視光線を当てると、ゴマができている場合はタンニン細胞が光線を吸収するので、
透過光が少なくなります。一方、まだ渋みが残っていると、
タンニン細胞が褐変していないので、渋い部分が透けて赤く見える仕組みです。
でも、この機械は、タンニン細胞が褐変する不完全甘柿だけしか使えません。
　さて、ここからはちょっと専門的な話になります。

ふつうの場合、人では可溶性タンニンの量が 0.5 ％以下では甘く、
以上では渋く感じられます。
また、甘柿品種の中には含まれる種子の数より、甘・渋の違いが生まれるものがあります。
そこで、柿は詳しくは次のように4つに分類することができます。

・完全甘柿＝種子の有無にかかわらず熟し、甘くなるもの。富有、次郎など。
・不完全甘柿＝種子の数が多いと、甘く、種子の数が少ないと渋くなる。西村早生、禅寺丸など。
・完全渋柿＝種子の有無にかかわらず、常に渋いもの。蜂屋、西条など。
・不完全渋柿＝渋柿ではあるが、わずかに種子が入ると、種子の周囲にゴマができて、
その部分が甘くなるもの。平核無、会津身不知。

それから、柿の花の性は品種により違っていて、雌花、雄花、完全花と別個に3種類あります。
雄花は雌芯を、雌花は雄芯を各々欠如した花。完全花は雌芯と雄芯両方あって、
結実可能な花をさし、雌花の結実したものより小型になります。

・雌花のみ着生＝富有、次郎、平核無
・雄花のみ着生＝カキにはなし、君遷子（豆ガキ）。雌雄異株。
・雌花、雄花ともに着生＝禅師丸、西村早生、筆柿。
・雌花、雄花、完全花ともに着生＝夫婦柿、正月など極少数

　うーん、かなり難しいですね。でも、柿って奥が深いでしょう？


●渋を抜いた柿と、甘柿の見分け方

あるお店の方から、「渋を抜いた柿と甘柿との見分け方」について質問が寄せられました。
そこで、ある果物屋さんにきいてみると、
「品種で覚えるしかないのではないか」との答えでした。
今度は、卸売市場の果実担当者にきいたところ、
「東京市場に出回っている渋柿の半分は平核無（山形のおけさ柿、和歌山の刀根柿）なので、
その特徴を教えてあげればよい」とのことでしたよ。
平核無の特徴は四角い形で、果実の上側が包丁で切ったように平べったく、
腰が低いことです。
同じ四角い形をしているものでも次郎柿は丸みをおびて
ゴツゴツした感じになります。

一方、甘柿の富有柿は果実全体が丸くなっています。
西村早生も不完全甘柿ですが、分類では甘柿になり、丸い形をしています。
百目柿や蜂屋などとんがった柿は渋柿が多いといえますが、
中には筆柿のような甘柿もあります。

「四角くて、果実の上が平らで、高さが低いのは渋を抜いた甘柿。
とんがった形のは渋を抜いた甘柿が多い」という答えれば、
お客さんは納得してくださるでしょうか。

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柿ときゅうりのおろし和え



柿ときゅうりのおろし和え

「柿ときゅうりのおろし和え」の写真

［ 調理時間：10分 ］
(塩水につけてしんなりさせる時間除く)

［ 1人分のエネルギー：51 kcal ］
※標準的な素材と調理手順により算出しています。

大根の辛みがピリッときいている和えものです。甘みのある柿と歯ごたえのあるきゅうりがアクセントになっています。



［ 材料： 四人分 ］


柿 1コ

きゅうり 2本 (1本=100g)

だいこん 250g (1本=1000g 10cm=300g)

A 酢 大さじ3

砂糖 大さじ1-1/2

塩 小さじ1/2強


※対応人数変更の際、中途半端な量になった場合は、切りの良い量に調整してお作りください。(例)3・3/4コ→4コ
※エネルギー表示は「五訂食品成分表」に準拠したデータをもとに計算ソフトを利用しています。目安としてご覧下さい。




［ 作り方 ］

1 きゅうりは蛇腹に切れ目を入れ、うすい塩水に20分くらいつけてしんなりさせ、水気を絞って1-2cm幅に切る。

2 柿は皮をむいていちょうに切る。

3 だいこんはすりおろし、ザルにあげて水気を切り、Ａの甘酢と合わせる。

4 (1)・(2)・(3)を和える。

※蛇腹きゅうり ：きゅうりを横に置いて切り離さないように斜めに細かく切れ目を入れ､裏に返して同じように切れ目を入れます。



▼▼▼　柿渋ってこんなにスゴイ！　▼▼▼

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