へそのゴマならぬ、柿のゴマについて。
渋味の原因は、正確にはタンニン性物質、シブオール（いかにも渋そう）です。
このシブオールが消えるか、あるいは水溶性から不溶性になると渋くなくなりますが、
不溶性（唾液にとけない形）になって固まったのが、俗にいうゴマ（褐斑）です。
ゴマが入っていれば渋が抜けた甘い柿であるといえます。

ところで、このゴマが甘渋判定機で甘渋を選別する重要な要素になっています。
柿に可視光線を当てると、ゴマができている場合はタンニン細胞が光線を吸収するので、
透過光が少なくなります。一方、まだ渋みが残っていると、
タンニン細胞が褐変していないので、渋い部分が透けて赤く見える仕組みです。
でも、この機械は、タンニン細胞が褐変する不完全甘柿だけしか使えません。
　さて、ここからはちょっと専門的な話になります。

ふつうの場合、人では可溶性タンニンの量が 0.5 ％以下では甘く、
以上では渋く感じられます。
また、甘柿品種の中には含まれる種子の数より、甘・渋の違いが生まれるものがあります。
そこで、柿は詳しくは次のように4つに分類することができます。

・完全甘柿＝種子の有無にかかわらず熟し、甘くなるもの。富有、次郎など。
・不完全甘柿＝種子の数が多いと、甘く、種子の数が少ないと渋くなる。西村早生、禅寺丸など。
・完全渋柿＝種子の有無にかかわらず、常に渋いもの。蜂屋、西条など。
・不完全渋柿＝渋柿ではあるが、わずかに種子が入ると、種子の周囲にゴマができて、
その部分が甘くなるもの。平核無、会津身不知。

それから、柿の花の性は品種により違っていて、雌花、雄花、完全花と別個に3種類あります。
雄花は雌芯を、雌花は雄芯を各々欠如した花。完全花は雌芯と雄芯両方あって、
結実可能な花をさし、雌花の結実したものより小型になります。

・雌花のみ着生＝富有、次郎、平核無
・雄花のみ着生＝カキにはなし、君遷子（豆ガキ）。雌雄異株。
・雌花、雄花ともに着生＝禅師丸、西村早生、筆柿。
・雌花、雄花、完全花ともに着生＝夫婦柿、正月など極少数

　うーん、かなり難しいですね。でも、柿って奥が深いでしょう？


●渋を抜いた柿と、甘柿の見分け方

あるお店の方から、「渋を抜いた柿と甘柿との見分け方」について質問が寄せられました。
そこで、ある果物屋さんにきいてみると、
「品種で覚えるしかないのではないか」との答えでした。
今度は、卸売市場の果実担当者にきいたところ、
「東京市場に出回っている渋柿の半分は平核無（山形のおけさ柿、和歌山の刀根柿）なので、
その特徴を教えてあげればよい」とのことでしたよ。
平核無の特徴は四角い形で、果実の上側が包丁で切ったように平べったく、
腰が低いことです。
同じ四角い形をしているものでも次郎柿は丸みをおびて
ゴツゴツした感じになります。

一方、甘柿の富有柿は果実全体が丸くなっています。
西村早生も不完全甘柿ですが、分類では甘柿になり、丸い形をしています。
百目柿や蜂屋などとんがった柿は渋柿が多いといえますが、
中には筆柿のような甘柿もあります。

「四角くて、果実の上が平らで、高さが低いのは渋を抜いた甘柿。
とんがった形のは渋を抜いた甘柿が多い」という答えれば、
お客さんは納得してくださるでしょうか。

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次郎富有禅寺丸稔る秋の日の
　　　　　　　柿の甘さは大地の甘さ

　　　　　　　　『青井史歌集』所収


次郎柿、富有柿、禅寺丸　と三種の柿を
いれて柿を称えている....好きな詩です。

次郎柿、富有柿はよく耳にする甘柿の名前
だが、現存する最も古い甘柿の一つが禅寺丸。

話によると８００年前川崎市柿生（かきお）
の王禅寺の山で見いだされたと伝わっている。

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↓コチラよりトラックバックさせて頂きました。
柿の新健康効果
大変参考になりました。m(_ _)m

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３０日のおもいきりＴＶより
◎柿の健康効果
・風邪予防・高血圧予防・皮膚の老化予防・利尿作用
・二日酔いの改善・肝機能向上　などがあります。

　さらに柿は調理することで、より強力な新しい健康効果が生まれることがわかった。
　その新しい健康効果とは
・認知症予防・動脈硬化予防・肥満・糖尿病予防・骨粗しょう症予防である。

◎柿の新しい健康効果
●脳を活性させて認知症予防
・柿は煮ることで脳細胞の代謝機能を高めるＧＡＢＡが大幅に増えることがわかった。
　煮柿半分のＧＡＢＡ量は玄米４膳分、白米では１１膳分に相当する。
ただしＧＡＢＡを最大限に増やすためには３０分〜１時間煮ることが大事。
　また、柿に含まれるＧＡＢＡを身体の中で働かせるためには、鶏肉と一緒に摂るとよい。

●血管を強化して動脈硬化予防
・柿は冷凍することで血管を拡げ、柔軟にする柿ポリフェノールの効果が
　強力に変化することがわかった。
　柿に含まれる柿ポリフェノールを無駄にしないためには、皮付きのまま丸ごと冷凍する。
　冷凍した柿をシャーベットにして食べるといいでしょう。

●脂肪を燃やして肥満・糖尿病予防
・柿を乾燥させてできる柿砂糖には、肥満や糖尿病を予防するペクチンが豊富に
　含まれていることがわかった。
　柿砂糖を作る時は、柿の皮の部分を乾燥させて作ります。

・注目情報
　柿の皮の部分に含まれるオクタコサノールという成分には、脂肪を効率よく燃焼させて
　エネルギーに変える効果がある。

★柿砂糖の作り方
１）柿の皮をできるだけ細かく刻む。
２）ラップをせずに電子レンジで加熱する（５００ｗで５分間）
３）５分経ったら１度レンジから出して乾燥するまで２〜３回繰り返し加熱する。
　完全に乾燥したら出来上がりです。
・柿砂糖は、コーヒーや紅茶などに砂糖の代わりに入れて使用してもいいし、また
　煮物料理などにも砂糖代わりに使えます。

●骨密度を高めて骨粗しょう症予防
・柿は収穫してからの貯蔵期間によって骨粗しょう症予防効果のあるβークリプトキサンチン
　が大幅に増えることがわかった。
　柿は買ってきてから１０日間以上置いておくと良い。
　
・骨粗しょう症予防には、１０日間以上置いておいた柿をすりつぶして
　さらに牛乳と一緒に摂ると良い。

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柿は日本原産の果物といわれ、
16世紀頃にポルトガル人によってヨーロッパに渡り、
その後アメリカ大陸に広まっていきました。
今では、「ＫＡＫＩ」は世界中の人に愛され、
学名も「ディオスピロス・カキ（Diospyros Kaki）」、
「ＫＡＫＩ」の名で世界中に通用します。

では、今の柿はどこからなのか？
一説には、氷河期が終わった後に中国から渡来したと考えられています。
（日本から中国に渡った柿がブーメランのように
再び帰って来たものかどうかはわかりませんが）

縄文、弥生時代の遺跡から種が出土し、
時代が新しくなるほどその量は増えているそうです。
また、今のように大きな柿は奈良時代に
やはり中国から渡来したと考えられています。
中国では約3000年前から柿があったそうで、
紀元前2世紀頃の王家の墓から多数の柿の種が出土しています。
その頃は干柿で保存していたようです。

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メタボリックシンドロームは生活習慣病の危険を高め心臓病や脳卒中を招く動脈硬化に
つながるとして注目されている。

しかし東京大病院循環器内科の石坂信和先生の
最近の調査結果によると、
メタボリックシンドロームであってもなくても、
血圧が正常値に保たれてさえいれば
動脈硬化になるリスクは増えない。

柿は栄養価が高いだけでなく血圧を下げる効果がある。　
血圧が高めの人はもちろんのこと、
そうでない方も生活習慣病予防に
柿を食べることを是非勧めたい。

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